L’industrie sucrière est une industrie de production moderne continue hautement mécanisée, et son produit est ce que nous appelons habituellement du sucre. Différents produits sucriers diffèrent par de nombreuses propriétés, telles que la douceur, la viscosité, l’adhérence, l’épaississement, l’absorption et la rétention d’humidité, la pression osmotique et la conservation des aliments, la stabilité de la couleur, la cokéfaction, la fermentescible, la réductibilité, la prévention de la cristallisation du saccharose, la stabilité de la mousse, etc. Ces propriétés sont étroitement liées à l’application de sucres d’amidon, et il doit sélectionner différents types de sucres d’amidon pour différentes utilisations.
